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個別記事の管理2014-05-10 (Sat)
こんにちは、まかない婦です。

最近暖かい日とうすら寒い日が交互に訪れ身体がついていきません。社員の中にも体調を壊している人が何人もいるようですが、とりあえず今日は暖かな日です。

さて、最近まかない婦は週に2~3回蕨のあく抜きをしています。1回で1kgの蕨をあく抜きしているのですが、昔と違って灰が無いので炭酸を使ってのあくぬきです。

しかし、こんなにしょっちゅう扱っているのに自分ではほとんど食べていないことに微妙な理不尽さを感じています。まかない婦実は蕨が結構好きだったりするので・・・

今扱っている蕨は地物の能登産のものですが、少し前はつくばの栽培物でした。

筑波の蕨はさすがに栽培されているだけあって長さ、太さも揃っていて幅広のテープで結束してあるのでいかにも日本の農作物といった理路整然としたたたずまいです。

ところが能登の蕨は不揃いで一束ずつを輪ゴムで止めてあります。このままあく抜きや茹でる作業をすると輪ゴムの当たっていたところがへこみ、調理する人をがっかりさせます。

自宅なら輪ゴムの後の付いた蕨の酢の物もありでしょうが、料理屋さんは絶対にこの輪ゴムの後を嫌がるはずです。

そのことを社長に言ってみました。すると「田舎の父ちゃんと母ちゃんがする仕事や、仕方ないやろう?」だそうです。

オイオイ、仕入れする八百屋の社長がそんなこと言っててどうすんの?改善点があるのなら生産者に言ってあげるのも八百屋の仕事ではないのでしょうか。父ちゃんと母ちゃんに言ってくれよ社長。

そうすれば商品価値も上がるし、使う料理人さんも喜ぶと思うぞ。

不揃いな能登の蕨は実は栽培物より美味しそうに見えたりしてまかない婦も食べたい思いが日増しに高まっていきます。

ですが一晩かけてあく抜きをしても2~3日は水さらしを続けないとえぐみが抜けきりません。そのあたりが結構厄介なところです。

取引先はほとんど当日あく抜きをしたものを持って行っているのでその先お客さんが美味しく食べてくださっているのか少し心配をしているまかない婦です。

その中で今一番蕨を買ってくださっているお客様だけは水さらしも数日かかることを分かっていらっしゃるので、さらした蕨が注文で出たらすぐその日に次の蕨のあく抜きにかかります。それでも間の無い日もあったりしてあくの抜けきっていない蕨がもらわれていくとき少々心配しているまかない婦です。

ああ、なんかどうしても蕨が食べたくなったので今から会社の冷蔵庫へ侵入し、自宅用の蕨を調達してきます。

ほんならまた。
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* Category : 柿市商店
* Comment : (4) * Trackback : (0) |

わらび * by N子
そうなんですよね。友達にわらびをもらったは良いが、実は蕨の灰汁抜きがいまいちわからなくて。しかも有るとおもった重曹がお湯を沸かしてからない事が判明。あわてて炭酸水をぶっ込んで一晩さましておいたけどエグッ!と思いもう終わったかとおもいながらベーキングパウダーでも大丈夫かと思い(この段階でもまだ重曹を買いにいかない私も私だ。)再度一度煮立て、さまして水にさらしておいたんですが、、そのときもエグッ!もうダメかと思いながら絶対ダメになるまで冷蔵庫に託しとこうと思い、、3日後の今日ちょっと食べてみたら見事に灰汁が抜けてました。おいしくいただきましたよ。しばらくおく事が大事なんだね。世の中はまだまだ知らない事がいっぱい。。

Re: わらび * by まかない婦
N子さん、ベーキングパウダーでも良いと思います。ただ、お掃除用と食用は不純物などが違うと思うのであくまで食用の物を使うことをお勧めします。

入れる量はわらび1kgにつき小さじ1とか2Lのお湯に小さじ1とかいろいろあるようですが入れすぎないことがポイントのような気がします。

まかない婦の経験ではその後入れ物を代えて水洗いした蕨を流水で3日ほどさらすとようやくあくが抜ける気がします。流水と言ってもちょろちょろ程度しか出しませんよケチですから。

そんな感じです。まかない婦も今水さらし中です。じゃね。v-222

蕨了解 * by N子
ありがとう〜
どっちかというとやっぱり3日くらいさらすのが肝なんですね。流水ではなかったけど抜けました。
でも季節のものはおいしいですよね。


Re: 蕨了解 * by まかない婦
N子さん、まかない婦も山菜は大好きです。今頃赤城では美味しい山菜料理が食べられるのでしょうね。

最近は近所の武蔵が辻がにぎやかになってきたので近場へ行くことが増えました。先日久しぶりに遠出したお寿司屋さんで凄いことが有ったのですが、さすがにブログには書けません。

ブログにかけないえぐいネタ結構ありますよね。

昨日は菜花を鉄板焼きで食べました。(本当は鉄板出すのが面倒なのでフライパンで代用しています)行者にんにくもすきなのですが食べると苦情が出るので我慢しています。

最近はウルイもよく食べています。八百屋なので冷蔵庫を覗くといろんなものが有るのでそれだけは楽しいです。

またいつかそんなものを食べ酒を飲みましょう。ではではe-463

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