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個別記事の管理2019-03-06 (Wed)
こんにちは、まかない婦です。

昨日社員からワラビを渡され
「あく抜きお願いします」と頼まれました。ああ、春が来たのだと思った瞬間です。

毎年この時期ワラビのあく抜きをするのがまかない婦のお仕事になっています。

以前はワラビのあく抜きに灰を使っていました。ご近所にいらっしゃった日本舞踊のお師匠さんがずっと火鉢を使っていたので灰をもらえていたからです。

でも先生も亡くなってしまいワラビの箱についてくる灰を使っていたのですがそれがない場合も多々あるので炭酸であく抜きすることが増えてきました。

炭酸といってもお掃除に使うものとは別物です。他人の口に入るものには厳格な基準があるのでしょう。お掃除用とは別に薬局で買うことができます。

あまり多く入れるとワラビがズルズルになってしまうので入れすぎないことが肝心です。

炭酸であく抜きするのに一昼夜、翌日水晒しして、翌々日に納品というコースが一番良いのですがそこまで余裕のないこともあります。

でも経験上水晒しはかなりしっかりしなければえぐみが残るように思います。

作業自体は難しいことは一切ないのですが時間がかかるので一般家庭ではあく抜き済みのものを買われることが押しです。

昨日あく抜きしたワラビを井戸水で4時間流しながら晒し今は冷蔵庫内に保存しています。明日の朝担当者が袋詰めして納品することになります。

この時期週に何度かこの作業を行うことになっていますが自分の口にワラビが入ることはなかなかないものです。そのあたりちょっと悔しいまかない婦です。

あく抜きするだけなので触感はシャキシャキしたままなので使う料理人さんによって好みの硬さに茹でてもらいます。まかない婦自体はシャキシャキのままが好きなのですが、とろりとしたワラビが好みの人も当然いるので茹で具合はお任せです。

春の恵み、ほかにもこごみや菜花、ウルイやタラの芽などいろいろあるのである意味楽しいですよね。
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* Category : 野菜・果物
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