春の訪れ

こんにちは、まかない婦です。

昨日社員からワラビを渡され
「あく抜きお願いします」と頼まれました。ああ、春が来たのだと思った瞬間です。

毎年この時期ワラビのあく抜きをするのがまかない婦のお仕事になっています。

以前はワラビのあく抜きに灰を使っていました。ご近所にいらっしゃった日本舞踊のお師匠さんがずっと火鉢を使っていたので灰をもらえていたからです。

でも先生も亡くなってしまいワラビの箱についてくる灰を使っていたのですがそれがない場合も多々あるので炭酸であく抜きすることが増えてきました。

炭酸といってもお掃除に使うものとは別物です。他人の口に入るものには厳格な基準があるのでしょう。お掃除用とは別に薬局で買うことができます。

あまり多く入れるとワラビがズルズルになってしまうので入れすぎないことが肝心です。

炭酸であく抜きするのに一昼夜、翌日水晒しして、翌々日に納品というコースが一番良いのですがそこまで余裕のないこともあります。

でも経験上水晒しはかなりしっかりしなければえぐみが残るように思います。

作業自体は難しいことは一切ないのですが時間がかかるので一般家庭ではあく抜き済みのものを買われることが押しです。

昨日あく抜きしたワラビを井戸水で4時間流しながら晒し今は冷蔵庫内に保存しています。明日の朝担当者が袋詰めして納品することになります。

この時期週に何度かこの作業を行うことになっていますが自分の口にワラビが入ることはなかなかないものです。そのあたりちょっと悔しいまかない婦です。

あく抜きするだけなので触感はシャキシャキしたままなので使う料理人さんによって好みの硬さに茹でてもらいます。まかない婦自体はシャキシャキのままが好きなのですが、とろりとしたワラビが好みの人も当然いるので茹で具合はお任せです。

春の恵み、ほかにもこごみや菜花、ウルイやタラの芽などいろいろあるのである意味楽しいですよね。

微妙にディスられてます

こんにちは、まかない婦です。

先日二度目に渡された加賀丸芋を煮物に仕立て上げました。もともとおろしてトロロにしたり、おろしたものを揚げたり、お好み焼き風に焼いたりするのが推奨なのですが、40人分もの丸芋トロロを作るのは大変な手間&痒くなるおまけつきです。

正直勘弁してほしいです。

なのでわかっていて煮物にしたわけですが
「やっぱりトロロの方がおいしいわ」とか
「これ何の芋?硬いわ」とか
「次から食べない」とかいろいろ言われています。

そんなにトロロが食いたければ自分でバンバンしてください。

てか、最低限の量だけ作ったのでまだ3個ほど手付かずで残っています。これどうするよ?

うーん、一応皮をむいてすりこ木で叩き潰してぶっ叩きサラダもしくは酢の物にしてみようかな?それならいけるかも?

とりあえず明日は溜まりにたまった潰し用のトマトでケチャップを作り、オムライスを作る予定です。

うなりを上げて追っかけてくる食材に追い立てられながら働くまかない婦でございます。

のとてまりの初競り

こんにちは、まかない婦です。

今日は『のとてまり』の初競りでした。能登てまりとは『のと115』という地物の巨大椎茸の上級品なのですが、のとてまりと名乗るためにいろいろ規制があります。

1.　かさの直径が8cm以上であること。
2.　かさの厚みは3cm以上であること。
3.　かさの巻き込みが1cm以上であること。
この3つをすべてクリアし、形が揃っていてほぼ球形であることと、割れなどが無いことも重要視されます。
さらに平成26年より『プレミアム』という最上級の格付けが始まりました。

結構厳しいですよ。(＾∇＾)

さて初競りの話ですが、初競りですでに『プレミアム』が出ちゃいました。そして当社が競り落としました。


これです。無事競り落としたとき当社の担当者よっしゃーと言って小さくガッツポーズとっていました。何で知っているかって?テレビで放映されたからだよ。

金沢では彼のドヤ顔が今日一日で何度も流れた模様です。

いやー、今年も『のとてまり』の出回る季節になりましたよね。この椎茸肉厚で煮物にしたら抜群にうまいのですよ。まかない婦のおすすめは金沢の郷土料理『治部煮』に入れ込んで、美味しい煮汁をたっぷり吸わせることです。

どうせ椎茸だろうなんて考えてたら違いますからね。

初競りの『のとてまり』は当社のお客様『ドミニク・ブシェ』さんでフランス料理で饗される模様です。どんなお料理になるのか楽しみだけど食べることはできないでしょうね。ちょっと残念。(´･_･`)

まあ年が明ければ値段も落ち着くと思うので時期を待ちます。

やっぱ後何十年も生きるわけでもないはずなので一年に一度くらいは食べたいですよね。

そんな『のとてまり』の初競りのお話でした。

スワン

こんにちは、まかない婦です。

ここ数週間ほど柿市商店の店の中心、珍しい野菜や季節の商品を陳列する場に幅を利かせている野菜があります。




これです。かなり長ーいかぼちゃでスワンという名前だそうです。うん、なんとなくそんな感じの形だもんね。

これはいわゆる『バターナッツ・スクワッシュ』と言われるかぼちゃの種類だと思います。中の果肉は少し赤味を帯びているはずです。

実はクックパットの当社のレシピの中にこのかぼちゃを使ったものがあるので一応紹介します。多分その方が分かりやすいはずです。



一応食べてもほどほどにおいしいかぼちゃではあるのですが、問題はこの大きさとかなりの期間この棚に飾られっぱなしになっているという事実です。

このまま放置してこのかぼちゃまさか従食に回ってくるのではなかろうか?恐怖です。

だっ、だってでかいうえに3本もあるよ。一回で使える量多分1/3本ぐらいだよ。持て余すよ絶対。

えーとまずサラダでしょ、ポタージュでしょ、はさみ揚げにして、コロッケって言うか揚げ団子作るでしょ、あーもう後がないし。これじや2本も使い切れねーし・・・(；д；)

どうしよう・・・(｡Дﾟ; 三 ;ﾟДﾟ)

てか、まかない婦の中で売れ残って押し付けられるのすでに決定してる感じ?ねー、そんなことないよね。まさか3本とかないよね・・・

巨大松茸仕入れました

こんにちは、まかない婦です。

今朝社長がでっかい能登松茸をもって厨房に見せに来てくれました。


ドゴーン！！って感じ?483gだそうです。今年一番の大きさだそうですが凄いですねー。


そしてこちらは数日前に仕入れた能登松茸ですでに東京にお嫁入しております。

今年一番の優品だそうですよ。誰が食べるのかなー?ちょっと見てみたいですよね。

まかない婦もお買い得の松茸を買って煮物にして食べました。厨房中に良い香りが広がってそれだけで少し幸せになれました。巨大ななめこやマイタケ、エリンギなんかも入れて豆腐と真薯と三つ葉で食べたんだけど残った汁まで捨てるのが惜しかったです。

いやいや、旨かったですよ。

今日は来月のトップページ用の料理を作ったのでそれを食べる予定です。源助大根とキタアカリのポトフなんですよ。

もうすっかり温かメニューがおいしい季節になりましたよね。そろそろ熱燗かしら?