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個別記事の管理2019-07-06 (Sat)
こんにちは、まかない婦です。

昨日の予定通り今日の昼ご飯は筑前煮になりました。

昨日のうちに干しシイタケは冷蔵庫で戻し、鶏肉は解凍して筍の水煮は5分間だけ熱湯でゆでた後一口大の乱切りにしました。5分茹でると水煮でもなぜかしっかりとした食感になるので重宝しています。

最近喫食者の数が増えているのでいつもより多めに作っています。ですが充分用意した干しシイタケに加えて生の椎茸が3階厨房まで上がってきました。

見ると直径1cmほどの小さな椎茸で『ちいたけ』と名付けられた商品です。面倒なのでそれも筑前煮にぶっこみました。

まかない婦の筑前煮は火の入りにくい物から煮て行って最後の方は煮崩れしやすいものや半生の食感を残したいものを投入していく作り方です。

まずは干しシイタケ、手でちぎったコンニャク、タケノコを煮て行って、牛蒡や竹輪も投入します。

先の3点はしっかり味をつけたいし、牛蒡や竹輪はあまり煮崩れしません。本来なら竹輪はもっと後の方が良いのですがね。

それからそれらを煮含めている間に人参、鶏もも肉、レンコンを乱切りにします。この3点は煮込むのに気を使います。人参や鶏肉は長時間煮ると煮崩れしやすいし、レンコンはシャキシャキの食感を残したいのです。

ですがこの煮方だと鶏肉と蓮根に味が染みにくいので、ベストはこの作り方で作って1日冷蔵庫で保管し翌日レンチンや煮なおしをせずに食べると食感もシャキシャキで肉にも味が染み、人参の煮崩れもない筑前煮ができます。

これって結構ハードル高い作り方なんですよ。以前この作り方をクックパットに上げたら姪から
「さっぱり分からん」と言われました。

料理ビギナーにはかなり分かりにくい作り方らしいのですが、最初っから食材を全部切っておくより時間的なロスが最小に抑えられます。でもそんなにわかりにくいならと全部材料を切っておいて順に煮ていく作り方に代えてアップしなおしました。不本意ですが・・・

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あっ、これがその『ちいたけ』です。小っちゃいものってかわいいですね。

昨日の巨大玉ねぎの後の今日は極小椎茸のお話でした。

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個別記事の管理2019-07-05 (Fri)
こんにちは、まかない婦です。

最近の玉ねぎがとても大きくなっています。使う側としてはチマチマむかなくても良いので助かりますがなんだかどんどん大きくなっているのです。

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これってどうよ?重さはジャスト1kg。いえ、わずかばかり1kgを上回っています。普通の玉ねぎが250gほどなのでおよそ4倍です。

母も弟も何十年も(母に至っては80年以上です)八百屋をやっているけどここまで大きいものは初めて見たと言っています。

しかもこれ一個ではなくもう一つ上がってきたものも同じような大きさでした。ちょっとしたかぼちゃ並みの大きさです。

皮をむいた中も何ら問題ありませんでした。でもでかすぎて30人分の味噌汁に半分しか使えませんでした。まあキャベツも入れたけどね。キャベツと玉ねぎの味噌汁はまかない婦の秘かなお気に入りです。

エノキと豆腐、じゃが芋玉ねぎ、長ネギとおつゆ麩、白菜と薄揚げなど割と好きな組み合わせはありますね。でも渡された野菜次第なので時にはおかしな組み合わせも有りな柿市商店です。

明日は筑前煮の予定なのですがお中元で酒屋が忙しいので昼ご飯は簡単なものにして酒屋の手伝いをメインにするようにと妹に言われています。でも言われる前から決まっていて材料もすでに一部用意されているので変更不可です。

仕方ないので明日の仕込みを進めておきました。早くできると良いけどね。

あっ、玉ねぎこれ以上大きなものが出たらまたお知らせしまーす。(・Д・)ノ
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個別記事の管理2019-04-23 (Tue)
こんにちは、まかない婦です。

昨日、来月のホームページ用の加賀野菜を使った料理を作りました。時期から行くとここは『加賀太胡瓜』の出番です。

そうそう、当社のホームページは『加賀野菜と石川県の地酒のコラボ』というテーマで作っています。そのため毎月その時期の加賀野菜と地酒を組み合わせてその地酒となじみの良い料理を作ってのせています。

そんな料理がクックパット上で200を超えました。

202個目の料理が今回作った『加賀太胡瓜のエビチリ風』です。

もともとローカロリーのエビチリを作りたくって揚げずに茹でるやり方でのエビチリをレシピとしてあげているのですが、これに太胡瓜を組み合わせても良いなと思ったのです。

胡瓜といっても白瓜ほどの大きさのある胡瓜で加熱調理にも向いています。特にあんかけなどは良く作りますね。

そして炒め物に使ってもカリリとした食感が楽しい料理になります。


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一本が600~800gほどもある大型の胡瓜です。地元では皮をむき、中の種をスプーンなどで削り取って使うことがほとんどです。

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個人的な好みで長めの乱切りに切っています。

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片栗粉をまぶして茹でた海老とごま油で炒めた太胡瓜を合わせ、みじん切りにしたラッキョウとネギ、オイスターソースとスイートチリソースでたれを作りからませています。

レタスを敷いた皿にこれを盛りつけて出来上がりとしたのですが、昨日食べたら太胡瓜が思いのほか美味しかったので今日は太胡瓜の量を倍にして作って食べることにしました。だってエビが余ってたからね。

でも今晩のメインはキムチ鍋なのでほとんど残る予定です。まかない婦の作るエビチリが大好物の弟にほぼほぼ渡る予定ですが、本当に美味しかったからリピです。むしろ飾りに使ったサラダ菜やミニトマトが余計だったので今日はエビと胡瓜だけで作ります。

多分他県の人には加熱に向く胡瓜というのがピンと来ないかなーと思っていますが、本当においしいので食べてほしいものです。生のままサラダにしたり胡瓜なますにしたりと色々使えますよ。これからの季節はあんかけにして冷やして食べたり寒天で寄せものにしても美味しいです。

加賀野菜の中でも嫌われる要素の少ない野菜だと思います。ぜひぜひお試しあれ。

胡瓜のエビチリはホームページにまだ乗っていないので以前に作った別の料理のレシピをのせておきますね。参考にしてください。


砂肝を使っていますけど牛薄切り肉でも美味しいと思います。もちろん豚小間でもOKです。
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個別記事の管理2019-03-06 (Wed)
こんにちは、まかない婦です。

昨日社員からワラビを渡され
「あく抜きお願いします」と頼まれました。ああ、春が来たのだと思った瞬間です。

毎年この時期ワラビのあく抜きをするのがまかない婦のお仕事になっています。

以前はワラビのあく抜きに灰を使っていました。ご近所にいらっしゃった日本舞踊のお師匠さんがずっと火鉢を使っていたので灰をもらえていたからです。

でも先生も亡くなってしまいワラビの箱についてくる灰を使っていたのですがそれがない場合も多々あるので炭酸であく抜きすることが増えてきました。

炭酸といってもお掃除に使うものとは別物です。他人の口に入るものには厳格な基準があるのでしょう。お掃除用とは別に薬局で買うことができます。

あまり多く入れるとワラビがズルズルになってしまうので入れすぎないことが肝心です。

炭酸であく抜きするのに一昼夜、翌日水晒しして、翌々日に納品というコースが一番良いのですがそこまで余裕のないこともあります。

でも経験上水晒しはかなりしっかりしなければえぐみが残るように思います。

作業自体は難しいことは一切ないのですが時間がかかるので一般家庭ではあく抜き済みのものを買われることが押しです。

昨日あく抜きしたワラビを井戸水で4時間流しながら晒し今は冷蔵庫内に保存しています。明日の朝担当者が袋詰めして納品することになります。

この時期週に何度かこの作業を行うことになっていますが自分の口にワラビが入ることはなかなかないものです。そのあたりちょっと悔しいまかない婦です。

あく抜きするだけなので触感はシャキシャキしたままなので使う料理人さんによって好みの硬さに茹でてもらいます。まかない婦自体はシャキシャキのままが好きなのですが、とろりとしたワラビが好みの人も当然いるので茹で具合はお任せです。

春の恵み、ほかにもこごみや菜花、ウルイやタラの芽などいろいろあるのである意味楽しいですよね。
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個別記事の管理2019-03-01 (Fri)
こんにちは、まかない婦です。

先日二度目に渡された加賀丸芋を煮物に仕立て上げました。もともとおろしてトロロにしたり、おろしたものを揚げたり、お好み焼き風に焼いたりするのが推奨なのですが、40人分もの丸芋トロロを作るのは大変な手間&痒くなるおまけつきです。

正直勘弁してほしいです。

なのでわかっていて煮物にしたわけですが
「やっぱりトロロの方がおいしいわ」とか
「これ何の芋?硬いわ」とか
「次から食べない」とかいろいろ言われています。

そんなにトロロが食いたければ自分でバンバンしてください。

てか、最低限の量だけ作ったのでまだ3個ほど手付かずで残っています。これどうするよ?

うーん、一応皮をむいてすりこ木で叩き潰してぶっ叩きサラダもしくは酢の物にしてみようかな?それならいけるかも?

とりあえず明日は溜まりにたまった潰し用のトマトでケチャップを作り、オムライスを作る予定です。

うなりを上げて追っかけてくる食材に追い立てられながら働くまかない婦でございます。
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