まかない婦のお勝手ブログ
私は柿市商店という石川県金沢市の八百屋で働いているまかない婦です。 自分の周りに日々起こる、おかしな出来事などを取り上げて、ブログを書いてみようかなと思っています。
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2021-03-03 (Wed) 
こんにちは、まかない婦です。当社のホームページを見てくださいましたか?
今月まかない婦はのと115を食材として取り上げ、取り合わせた日本酒は天狗舞さんの「おりがらみ純米大吟醸生酒」です。日本酒の方は生酒らしいかすかな苦みはありますがおいしくてどこか品のある味わいです。料理は何でも合うとは思いましたがあまり濃い味わいでない方がいいかなとは思いました。
のと１１５の特徴を生かすにはあの分厚い傘の部分を生かしたいところです。過熱された際のとろりとした口触りは普通サイズの椎茸では再現できないものです。
まず、担当者に頼んで115を仕入れてきてもらったら思った以上の良品だったので驚きました。これなら115の優良品の「のとてまり」と言ってもよいのではと思いましたが、巻き込みが1cm以上ないといけないという規約に引っかかったようです。
大きさ的には全く問題がないし、むしろこれを「のとてまり」として扱えないのが残念な気がします。この椎茸を4人分の料理で3個使います。
前々から捨てるには惜しい立派な軸が裂いて使ったりすると結構固いと思っていたので今回は薄く輪切りにしました。とても柔らかくいただけましたよ。
それとこの椎茸は傘の裏側からでないときれいに切れません。厚さは5mm以上にしてこの椎茸の味わいを追求します。
味付けが強くなり過ぎないようにバターでソテーして仕上げに醤油を垂らすという味付けにしました。取り合わせた野菜はピーマンとアスパラガス。牛肉は一番最初に中火で乾煎りして火を通しています。
出来上がりにミックスナッツを飾って盛り付けました。
椎茸がトロッとしてておいしかったです。普通の椎茸で作るなら一個を半割で使えば近くなるかもしれません。バターの風味が椎茸とベストマッチです。
椎茸が6個あったので残りは治部煮風にしたり、又炒め物に使ったりで使い切りました。おいしかったです。
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2020-12-17 (Thu) こんにちは、まかない婦です。今日の柿市商店のお昼ご飯は筑前煮でした。自分で言うのもなんですがかなり評判の良いおかずです。
人数が多いので大鍋で作っています。
従食用なので出来上がりが粗いですが味はまずまずと思われます。
こだわりはシャキシャキした食感に仕立てた蓮根、煮過ぎてばらけたりしていない鶏もも肉、適度に柔らかくしかも煮崩れていないニンジン、他はしっかり味のしみた牛蒡、こんにゃく、干しシイタケといったところでしょうか?
竹輪も入っていますが自分があまり竹輪好きではないのでこれだけは適当に作っています。本当はあまり過熱しすぎない方がよいのでニンジンが煮えた後に加え味をなじませるのが良いはずです。
この筑前煮がおいしいからレシピ化してくれと以前に言われクックパットのかきいちのキッチンに載せたのですが、わかりにくいと言われ分かりやすい作り方に代えて載せなおしました。
でも本来の作り方の方がタイムロスが少ないのでこちらもレシピ化したいと思っていたのです。
そこで今日たまたま筑前煮だったので写真撮影しながら作りクックパットに載せました。こだわりのレシピを強制的にこのブログにも載せます。自己満足の世界です。
よろしければ作ってみてください。特に生筍の手に入る時期にはぜひあく抜きした生筍で作っていただきたいものです。水煮とは一線を画す出来になると思います。
2020-12-08 (Tue) こんにちは、まかない婦です。今日の当社のお昼ご飯は焼き鳥でした。でも考えてみると今までに焼き鳥ってこの会社で作ったことあったかなーと思ってしまいます。
多分やっていないmaybeね。
ただ作れないとか作ったことがないとかではありません。病院の栄養士だったころはサイクルメニューと言って決まった献立を回していました。多分35日で1サイクルだったと思います。
だから35日に一回は焼き鳥の日だったわけです。
柿市商店で焼き鳥を作るのとは格段の差で厄介です。
まず一人に使う肉の量が決まっています。例えば100gならそれかける人数プラスアルファになります。これは急に入院してくる人や退院する人、軟らかいおかずから普通のおかずにランクアップする人が日々変わるためです。予定の人数より少しだけ多めに用意します。
使用料かける人数で肉の総量が決まります。これが鶏むね肉だったとして。例えば胸肉が14枚仕入れてあったらその肉一枚から何個の肉を切り出せばよいのか計算します。一人分４個必要なら人数プラスアルファ掛ける4個を計算し、それだけの肉を切り出すには1枚の肉を何個に切り分けるか計算します。
これ肉だけではなく間に挟むものがネギなら何個か?も同じように計算です。確か働いていた病院では玉ねぎだったので長ネギよりさらに厄介です。
そしてこれを串にさしていき、鉄板に並べて焼きます。
でも考えてみてください。ただでさえ病人の多い病院で年配者の割合も多いのに串に刺した肉は超絶食べにくいです。しかも鶏むねなので焼きしまって硬くなります。
大変な手間暇がかかる割に全く評判のよくない料理でした。作る側としたらむなしいことこの上なしです。
当社では鶏もも肉にしましたし、蒸し焼きにしたのでそれほど硬くはなかったはずです。
それなりに大変だったけど長ネギがたまりまくってしまったので仕方なく作りました。
これがしかたなく作った焼き鳥でーす。副菜はアボカドとスクランブルエッグのサラダになっています。
アボカドが割ときれいだとよいのですが色が悪いものが大量にあるとこちらも地獄に近くなっていきます。今回は割と楽な方でした。フーーーー。
2020-12-05 (Sat) こんにちは、まかない婦です。今日『のと115』という石川県産の原木シイタケで混ぜご飯を作りました。
のと115 はかなり大きくなる原木シイタケでこれの優良品種が『のとてまり』として出荷されています。
のとてまりのほうはまだ初出荷前ですがのと115の方はすでに出荷されています。
これを先日社長が仲買の方に頼まれて何箱か買ってきました。どうも多く仕入れすぎて売れ残りそうになったので破格値で売ってくれたようです。
ちょうどこの日大根葉とシメジで炒め煮を作ろうと思っていたのですが社長に言われて115に変えました。
これはその115の石突を切り落としたところです。
せっかくの115なのでいつもより大きめに切りました。
刻んだ大根葉と人参とともに多めのごま油で炒めます。味付けはしょうゆと砂糖、かつおだしの素です。
汁がかなり出ると思いますがご飯に混ぜるときは汁も必要なので捨てません。適量のご飯に具を全部ぷっこんだらそのあと汁も混ぜ込んで味を見ます。好みで塩で味を加減してください。
この混ぜご飯の作り方ははるか昔に山小屋で働いていたころ、小屋主のおばさんのヲマンおばさんに教わりました。驚くほど油をたくさん使っていたので油でゆでるのかと思ったほどでしたが、まかない婦のレシピでは油控えめにしてあります。
結構おいしいしシイタケでなくてもいろいろなキノコで作ることができるのでレシピを載せておきますね。
2020-11-27 (Fri) こんにちは、まかない婦です。昨日来月のホームページ用のオリジナル料理を作り、今日はレシピ化しました。さらに来月の旬の野菜の確認を社長をとっ捕まえてしたのですが、その際まかない婦の作った来月のレシピの写真を見てがっくりと肩を落としました。
「お前もうちょっと良いわさび無かったんか?」
えーーーーーー、まあフレッシュとは思わなかったけど父が亡くなっってからは生のワサビなんて使わなくなったし特に悪いとも思わなかったけど・・・サイズ的にもう少し小さいものが欲しいとは思ったけど別の箱を見たらもっと大きかったからこれで妥協したのだよ。
「このワサビダメってこと?」
「ダメってこともないけど見る人が見れば新鮮じゃないことはわかるはず」
へー、そうなんだ。八百屋のプライドに抵触しちゃう感じなんだ。(m´・ω・｀)m ｺﾞﾒﾝ…やり直しても良いけどめんどくさい。ホント(m´・ω・｀)m ｺﾞﾒﾝ…
てことで、この写真の左側にいらっしゃるのが社長を落胆させたわさびです。料理は加賀丸芋のお刺身＋アルファなんですが、昨日食べたらどれも旨かったわー。
あっ、わさびはもったいないので写真撮影だけして箱に戻しときました。なのでワサビの評価は省いています。ごめんねごめんねー。(;・∀・)
