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個別記事の管理2019-07-26 (Fri)
こんにちは、まかない婦です。

昨日来月のホームページ用の料理を作り夕食に母と一緒に食べたのですが『不味い』と言われてしまいました。

ヘタ紫茄子という加賀野菜の小ぶりの茄子で炒め物を作ったのですが皮が硬くて味のしみこみも悪かったので確かにおいしくはなかったです。だけど料理を作る人間に『不味い』はまずいでしょう?

つい先日も朝食代わりに冷凍してあった肉まんをレンチンしたら皮の一部が硬かったのですが、母はその硬い部分を食べ残しただけでなくスプーンでベシベシと叩きながら不味い不味いと連呼していました。

まかない婦が作った肉まんではないにしろその態度は承服しかねるものです。微妙にいら立つまかない婦です。(#^ω^)ビキビキ

でも確かにレシピとしてはどうかと思ったので作り直すことにしました。

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これが『ヘタ紫茄子のコチジャン炒め』で昨日の作。

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これは今日作った『ヘタ紫茄子のコチジャン和え』で調理した材料をコチジャンベースの合わせ調味料で味付けしたものです。

実際に代えたところですが、昨日は茄子、肉、玉ねぎ、オクラも炒めたのです。まあフライパンに投入する順番は考えたので良いかと思ったのですが、茄子は硬くて味が染みていないし、オクラはコチジャンが回りすぎていて色が悪くなっていました。

そこで今日はまず茄子の皮に刻みを入れ素揚げしました。オクラはさっとゆで、玉ねぎと牛肉はごま油で炒めました。

炒めたフライパンに茄子と茹でたオクラを加え、フルーツトマトも切って加え、作ったコチジャンベースの合わせ調味料で味付けしました。

これにより茄子は軟らかくオクラはしゃきっとしたままで色もきれいなままです。それに茹でたオクラや切ったトマトが混ざっているので味のオンオフが出来て前よりかなりいい感じになりました。

それにしても・・・二度作るのはちょっとしんどいわ・・・

母の容赦ない非難に少々ビビっているまかない婦です。
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個別記事の管理2019-06-23 (Sun)
こんにちは、まかない婦です。

昨日来月のトップページ用の加賀野菜の料理を作りました。今回は金時草で増量した魚介のパスタにしてみました。

採り合わせる地酒は奥能登の白菊さんの新しいお酒で純米吟醸酒の『のとのなつやすみ』です。切れと深みのあるインパクト大のお酒なので料理の方も負けるわけにはいきません。

そこでいつものことなのですが補助素材として海の素材も使うことにしました。白貝、赤貝、剣先イカです。

パスタは通常の半分以下にしてその分金時草、オクラ、納豆のねばねばトリオで増量し食べ応えのある主菜にします。

ちょっぴりの量のパスタを茹で、貝を炒めていきます。

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大さじ1のサラダ油でイカを炒め取り出します。

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同じフライパンをそのまま使い赤貝も炒めます。そして取り出します。

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最後に白貝を炒めて取り出します。しみだした貝の汁などがもったいなかったのでこのフライパンに茹でたパスタを入れ貝のうまみも残らずいただく作戦です。

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そこに増量トリオ(追い鰹だしで軽く味付け済み)を加えて混ぜ合わせ、さらに追い鰹つゆをプラスします。二段に分けた味付けは具材ばかりが濃い味にならないための工夫です。

この後皿に盛り貝を散らして完成なのですが少し魚介が多すぎたようです。レシピ作りの段階で魚介は減量の予定です。

ただパスタの野菜による増量と貝の味をすべて頂く作り方は悪くなかったなとの感想でした。

明日からレシピ化とそのほかの仕事に取り掛かりますが、一番大変な試作ができたので何となく肩の荷が下りたまかない婦です。
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個別記事の管理2019-06-12 (Wed)
こんにちは、まかない婦です。

今日は中央市場が休みなので会社もやすみです。なのでほんの数人のお昼ご飯になります。

休日のお昼ご飯は基本的に主菜が2つという組み立てにしています。普段は主菜と副菜なのでほんの少しだけ休日出勤の人が得した感を味わえれば良いなという思惑です。

今日は魚が使えそうな顔ぶれだったのでサバを酢で煮ることにして、もう一品は肉料理で増減できる炒め物が良いなと思いました。

丁度大きなキャベツが1個来ていたので豚小間と回鍋肉を作ろうかなと思いました。でも考えてみたらほとんど作ったことがないことに思い至ります。まかない婦のイメージではキャベツと豚バラ肉の味噌味の炒め物というった印象です。

でもイメージがいい加減だなと思いクックパットで調べてみました。すると思いもかけず、ラー油や山椒、甜面醤などが使われているようでにんにくもほぼ使われているような・・・えーっと、かなり思ってたのと違うな・・・

まあまかない婦風情に本格中華を求める社員もいないだろうからこれらの情報から取捨選択してそれ風に作ります。素材は豚小間、キャベツ、長ネギ、ピーマンで味付けはコチジャン、オイスターソース、中華味、砂糖、ラー油などです。

出来上がったものは素材それぞれの食感が違っていて思ったより食べて楽しい料理になっていました。食べた社員も気に入ってくれたのか旨い旨いと言ってお代わりしていた人が1人いたのでまずまずなようです。1人だけどね。

これは全員の主菜に格上げかしら?肉以外はあり合わせで作ったおかずが意外に高評価だったのでちょっと気を良くしているまかない婦です。

まあ高評価っていっても1人だけどね。大事なことなので2度言ってみました。┐(´-`)┌
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個別記事の管理2019-05-25 (Sat)
こんにちは、まかない婦です。

今日は来月のホームページのトップ用の料理を作りました。

来月の加賀野菜としてつる豆を使うことにしました。これは莢を食べる野菜ですがよくある品種で一番近いと思えるのはモロッコインゲンでしょうか?でも独特の香りがあるので嫌いだという人も多いです。

なので癖の強いものとの取り合わせが良いかと思い豚バラ肉と炊き合わせようと思いました。ですが肉屋さんの店先で分厚い脂身を見ているとやはり戸惑います。豚ロースでも良いかな?やっぱりパサつくかな?

結局何も買わず次の肉屋さんで牛筋を買いました。けど牛筋は結構使っているので取り合わせとしては良いけど以前に作ったものと被ってないかな?

すぐそばの魚屋さんでぶつ切りのフグを見つけこれのほうが良いかなと買い入れました。

あまり火を入れず硬さを残したつる豆と、プルプルのフグの身、柔らかく炊き合わせた大根の取り合わせにしてみました。

とりあえず作って、写真撮りまで済ませましたがやっぱ牛筋の方が良かったかな?

迷う女は結局買ってきておいた牛筋も又煮てみたりしているのでございます。優柔不断なり。
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個別記事の管理2019-04-25 (Thu)
こんにちは、まかない婦です。

昨日社員の中で筍山を持っている人から筍をいただきました。

でも当日の食事には間に合わなかったので一晩冷蔵庫に保管し、今日は朝から筍の直焚きに挑戦です。

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まず筍に付いた土をたわしで洗い流します。9本くれたようですね。今年は筍の裏年なので筍が少ないそうです。それなのにありがとね。

その後穂先を切り落として皮をむいていきます。それから根元のイボイボを包丁やピーラーで削り取り、タケノコの肌を包丁の背できれいにならし、余分な皮の残骸を取り去り水洗いします。

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水洗いし終わったのがこの状態です。ここまでするのにかなりの時間が必要ですし大量のゴミが出ます。

この後適当な大きさに切り分けるのですが、生なのですぐにひび割れたりして扱いづらいものです。

それを水で茹でながらあくを丁寧に取り除きます。筍は本来ぬかなどで茹でてあく抜きしますが新鮮なものはあく抜きしないほうがおいしく食べられます。筍本来の甘みは直焚きならではの味わいです。あく抜きしない煮方を直焚きといいます。

ここで本当にあくが凄かったら一度茹でこぼすか、あく抜きの作業を入れますが採れて1~2日なら直焚き推奨です。

今回は事前に筍昆布を購入してあったので一緒に炊きました。昆布の戻し汁を使ったのですが結構塩分があるので味付けはかなり難しいです。出来上がりを予想し、醤油は極力控えめで味付けします。

昆布を入れてから水を増やしてまた煮ていきます。結んだ昆布の一部が軟らかくなったら味を確かめて煮終りになります。

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今日の筍も大変好評でした。筍自体が結構高いので従食でふるまえるのは筍をもらうこのたった一回ですが、毎回社員に好評です。筍をくれた長山君、毎年ありがとうございます。

みなさんも採れたての筍をいただくことがあればぜひ直焚きをやってみてください。(^∇^)ノ
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